Grillen im Sommer – gesundheitsbewusst genießen

Es ist Sommer und die Grillsaison hat begonnen. Gesellig ist es und Spaß machte es auch. Sicherlich kennen Sie als Grillprofi die üblichen Vorsichtsmaßnahmen im sicheren Umgang mit dem Grill, wie z.B. kein Spiritus verwenden, den sicheren Stand und Kinder davon fern halten. Aber wissen Sie auch um die gesundheitsbewusste Zubereitung des Gegrillten selbst? Wir möchten Ihnen hier einige nützliche Informationen und Tipps geben.

Um Fleisch zu garen, ist das Grillen schon geeignet. Mit der Holzkohle wird große Hitze erzeugt, so dass die Garzeit kurz bleibt. Aber es gilt hier einiges zu bedenken. Grillen Sie nicht in Eile sondern in Ruhe. Achten Sie darauf, dass die Holzkohle durchgeglüht ist und somit wenig Rauch aufsteigt. Legen Sie das Grillfleisch zuerst in die Mitte des Grillrostes, um es anzubraten, danach kann es am Rand mit geringerer Hitze fertig gegart werden.

Die Bildung von krebserregenden Stoffen sollte soweit als möglich vermieden werden

Eine kurze Grillzeit ist wichtig. Denn während des Grillvorgangs bilden sich mehrere Stoffe, die als krebserregend eingestuft werden. Dazu zählen HAA (heterozyklische Amine) und PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe). Bei jedem Röstvorgang – also nicht nur beim Grillen sondern auch bei der Zubereitung in der Pfanne – entstehen HAA. Bei sehr heißem und langem Grillen kommt es zur Bildung dieser als krebserregend eingestuften Amine. Die genannten PAK entstehen durch das Tropfen von Fett, Fleischsaft oder Marinade in die Glut. Durch das Verbrennen der Flüssigkeit steigt ein bläulicher Rauch auf, der die schädlichen Stoffe enthält. Dieser kann dann durch die Atemwege oder beim Essen in den Körper gelangen. Durch häufiges Grillen kann sich das Krebsrisiko erhöhen. Die Amine und Kohlenwasserstoffe werden verdächtigt, die Bildung von Darmpolypen zu verursachen aus denen sich Krebsgeschwüre entwickeln können.

Um zu verhindern, dass krebserregende Stoffe in die Nahrung gelangen, ist es sinnvoll Alu-Grillschalen zu benutzen. Sie helfen, dass beim Grillen kein Fett oder Fleischsaft in die Glut oder, bei Gas- und Elektrogrills, auf die Heizschlange tropfen. Daneben hilft es, wenn das Grillfleisch möglichst mager oder nur leicht von Fett durchzogen ist. Auch das Abtupfen des marinierten Fleisches mit Küchenpapier vor dem Grillen ist sinnvoll. Und sollte doch mal Fett in den Grill tropfen und die Kohle beginnt zu brennen, dann nicht mit dem berühmten Bier oder anderen Flüssigkeiten versuchen zu löschen. Denn dadurch bilden sich erst recht Dampf und Rauch.

Eine weitere Gefahr stellen Nitrosamine dar. Diese sind ebenfalls Krebs erregend. Wenn das Grillgut schwarz wird, steigt auch das Risiko und die Krebsgefahr. Nitrosamine entstehen bei großer Hitze und im Gegrillten selbst (insbesondere im Grillfleisch), wenn dieses Nitritpökelsalz enthält. Daher sollte auch auf geräucherte oder gepökelte Fleisch- oder Wurstsorten verzichtet werden. Insbesondere “rote” Wurstarten beinhalten Nitritpökelsalz.

Aluminium-Grillschalen – die richtige Anwendung

Wie dargestellt, haben Alu-Grillschalen beim gesundheitsbewussten Grillen einen wichtigen Nutzen, um zu vermeiden, dass beim Grillen Fett oder andere Flüssigkeiten in die Glut geraten. Nun ist in der letzten Zeit Aluminium unter gesundheitlichen Aspekten in die Diskussion geraten. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung hat seine Hinweise zu Aluminium überarbeitet. Und das auch in Bezug auf den Einsatz beim Grillen. So sollten Fleisch, Fisch und Gemüse nicht in Aluminium-Grillschalen gesalzen, gewürzt oder mit Zitronensaft beträufelt werden. Denn durch den Einsatz von Salz oder Säure lösen sich Teile aus dem Aluminium und können auf die zu grillenden Nahrungsmittel übergehen. Aluminium reichert sich schon unnötigerweise durch die normale Nahrung und selbst bei gesunden Menschen im Laufe des Lebens im Körper an. Obwohl derzeit keine gesicherten Erkenntnisse über gesundheitliche Folgen vorliegen, rät das Bundesinstitut die Aufnahme von Aluminium zu begrenzen.

Wer aber Alu-Grillschalen nutzen möchte, damit eben beispielsweise kein Fett in die Glut gelangt, sollte es einfach so handhaben: Das fertig Gegrillte erst auf dem Teller salzen, würzen oder mit Zitronensaft abrunden.

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